Verarbeitung

Der Tee der Teepflanze wird direkt in den Anbaugebieten verarbeitet. Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Die anschließende Verarbeitung geschieht nach zwei unterschiedlichen Methoden. Es wird die traditionelle und die maschinelle Methode unterschieden. Diese Methoden beschreiben zunächst die Schwarztee-Herstellung. Die Herstellung des Grünen Tees unterscheidet sich von der des Schwarzen nur darin, dass er nicht fermentiert ist. Er wird noch vor dem Rollen mit Dampf erhitzt, wodurch die für die Fermentation verantwortlichen Enzyme zerstört werden. Der Tee behält so seine olivgrüne Farbe und färbt sich nicht kupferrot, wie der unbedämpfte Tee.

Die orthodoxe Methode

Die traditionelle Methode der Teeherstellung ist die orthodoxe Methode. Nach dem Pflücken wird die Ernte zur Fabrik gefahren und dort auf Welktrögen und Welktischen ausgebreitet. Von unten wird dann warme Luft durch die Gitter geblasen, was den natürlichen Prozess des Welkens beschleunigt. Die Blätter verlieren dabei ca. 30 % ihres Wassergehaltes und werden dadurch weich und geschmeidig. Beim anschließenden Rollen werden die Blätter an der Oberfläche aufgerissen, so dass der Zellsaft austritt und sich mit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff verbindet. Dies ist die Voraussetzung für die nun eintretende natürliche Fermentation, einer chemischen Reaktion des Zellsaftes mit dem Sauerstoff. Je länger Tee fermentiert, desto stärker wird sein Aroma. Wenn die Fermentation ihren Höhepunkt erreicht hat, wird der Tee auf einem Laufband durch Heißluft getrocknet. Das zunächst noch kupferrote Blatt wird durch die Trocknung langsam immer dunkler bis der Schwarze Tee entsteht. Den Tee, der den Trockner verlässt, nennt man Rohtee. Mittels Rüttelsieben erfolgt die Sortierung in verschiedene Blattgrößen, die auch Blattgrade genannt werden.

Die CTC-Methode

CTC steht für Crushing (zermalmen), Tearing (zerreißen), Curling (rollen). Bei diesem Herstellungsverfahren ist der gesamte Ablauf deutlich kürzer als beim orthodoxen Verfahren. Bei der CTC-Methode werden die Teeblätter nach dem Welken und einem Rolldurchgang in die CTC-Maschine gefüllt. Dort laufen sie zwischen zwei scharf gerippten Stahlwalzen durch, die mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten in entgegengesetzter Richtung rotieren. Sie werden in der Maschine dadruch zerdrückt, zerrissen und schließlich leicht gedreht. Dieses Verfahren liefert kleine weitgehend einheitliche Blattgrößen. Durch die starke Bearbeitung der Teeblätter reduziert sich außerdem die Fermentationsdauer erheblich. Bei der CTC-Methode erhält man in erster Linie Fannings und Dust. Das zerkleinerte Blattgut gelangt dann direkt zum Fermentieren. Allerdings ist das Aroma der Sorten, die nach dem traditionellen Verfahren hergestellt werden, tendenziell besser, Farbe und Stärke sind hingegen bei der CTC-Methode tendenziell besser. Das Verfahren hat noch einen weiteren Vorteil: Qualitätsunterschiede können ausgeglichen werden. Die weniger aufwändige CTC-Methode verdrängt die traditionelle in immer stärkerem Umfang.

Blattgrade

Blatt-Tees zeichnen sich durch ihre großen, langen Blätter aus und tragen die Bezeichnung „Orange Pekoe“ (OP). Sie sind leicht und aromatisch im Geschmack.
Broken ist die Bezeichnung für die nächst gröberen Absiebungen aus den Blatt-Tees. Charakteristisch sind hier die etwas dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma. Sie heißen „Broken Orange Pekoe“ (BOP). Fannings sind kleine Aussiebungen, die fast ausschließlich für Filterbeutel verwendet werden. Sie ergeben eine äußerst kräftige Tasse und besitzen ein eher herbes Aroma. Dust ist die kleinste Aussiebung der Blatt-Tees und daher sehr ergiebig. Diese sehr feine Teekörnung eignet sich hervorragend für Filterbeutel. Je nach Blattgröße kommen weitere Spezifizierungen hinzu (vgl. Tabelle). Diese Bezeichnungen sind standardisiert und gelten für sämtliche Schwarztees. Darüber hinaus verleihen einzelne Plantagen ihren Tees oftmals Zusatzbezeichnungen, die das jeweilige Produkt näher charakterisieren. "STGFOP" zum Beispiel heißt "Special Tippy Golden Flowery Orange Pekoe". Die Blattgrade geben immer nur Aufschluss über das Aussehen und die Blattgröße, nicht aber über die Qualität.

Das Sortieren - Grundsätzlich erhält man bei der orthodoxen Produktion

Blattsortierungen der orthodoxen Produktion

Broken-Sortierung der orthodoxen Produktion

Fannings-Sortierungen der orthodoxen Produktion

Dust

Da die Blätter bei der CTC Produktion weitgehend zerdrückt werden, können keine Blatt-Tees hergestellt werden. Es können nur Broken-, Fannings- und Dust-Grade gewonnen werden.

Broken-Sortierungen der CTC-Produktion

Fannings-Sortierungen der CTC-Produktion

Dust-Sortierungen der CTC-Produktion

Die Grade werden oft mit Zahlen ergänzt (BOP1, BOP2, D1, D2): je höher die Zahl desto kleiner das Blatt.

Die Begriffe, aus denen die Blattgrade zusammengesetzt sind, haben folgende Bedeutung:

„Orange“
Das Wort Orange soll von dem niederländischen Königshaus „Oranien“ abgeleitet sein. Holländische Kaufleute sollen damit die Qualität von besonders guten, „königlichen“ Tees bezeichnet haben. Eine andere Geschichte besagt, dass die Chinesen ihren Tee früher mit Orangenblüten aromatisiert haben und ihn deshalb „Orange“ nannten.

„Pekoe“
Das Wort stammt von dem chinesischen Begriff „Pak-ho“ ab und bedeutet „weißer Flaum“; es bezeichnet die jungen, noch zarten Blätter.

„Tippy“
Als „Tip“ bezeichnet man die hellen Teile des Tees, also die Blattspitzen junger zarter Teeblätter, die weniger Zellsaft enthalten und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben.

„Golden“
Diese Bezeichnung weist auf goldbraune Spitzen („tips“) hin und wird nur bei Darjeeling- und Assam-Blatttees verwendet.

„Flowery“
Das Wort kommt aus dem Englischen und bedeutet „blumig“. Es bedeutet, dass hier die jüngsten Blätter verarbeitet wurden.
 
„Fannings“
Als Fannings bezeichnet man die beim Sieben anfallenden, kleinen Teile des Teeblattes.

„Dust“
Der Begriff kommt aus dem Englischen und heißt wörtlich übersetzt „Staub“. Gemeint ist aber lediglich die kleinste und letzte Aussiebung bei der Sortierung.

Auch für Grüntee gibt es einen gesonderten Katalog der Blattgrade:

Handelsübliche Grüntee-Sortierungen

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